О наиболее часто встречающихся нарушениях требований санитарных правил и технических регламентов при плановых проверках предприятий торговли и общественного питания

О  наиболее часто встречающихся нарушениях требований санитарных правил и технических регламентов при плановых проверках предприятий торговли и общественного питания 

                 За  текущий период   2016 года   в  Нижегородской области  при проведении  плановых проверок юридических лиц и индивидуальных предпринимателей сотрудниками Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Нижегородской области были  выявлены нарушения обязательных требований следующих нормативных документов:

I. Санитарные правила  2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (далее СП 2.3.6.1066-01). 

      1.1.  В организациях  торговли, имеющих   специализированные  отделы

(овощные, рыбные, гастрономические, молочно-жировые и т.д.)   часто не  имеют изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже. В соответствии с п. 5.3. СП 2.3.6.1066-01 «Организации торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др».

1.2. Для хранения и подготовки пищевых продуктов  часто  используется производственный коридор или неприспособленные помещения. В соответствии с п.  5.4. СП 2.3.6.1066-01  «В организациях торговли необходимо предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов.

Фасовочные помещения оборудуются двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и раковинами для мытья рук.

1.3. На предприятиях торговли для отделки помещений и оборудования используются обои, цветные побелки,  неокрашенные деревянные доски  и ДСП плиты, которые невозможно  подвергнуть влажной обработке и дезинфекции.  В соответствии  с п. 5.9. СП 2.3.6.1066-01   «Для отделки, облицовки и окраски помещений организаций торговли используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке».

1.4.  В  холодильном  оборудовании отсутствуют  термометры для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.  Из-за отсутствия психрометров не проводится контроль температурно-влажностного  режима  хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д.

В соответствии  с п. 6.2. СП 2.3.6.1066-01   «Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и (или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима». 

В соответствии  с п. 6.4. СП 2.3.6.1066-01   «Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей».

1.5.   При приемке большого количества продуктов питания  часто     пищевые   продукты  находятся  длительное время  в  производственных  коридорах,  а не в холодильном и торговом оборудовании. В  соответствии с  п. 7.2. СП 2.3.6.1066-01   «Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.

1.6.  Не сохраняется до конца реализации  продукта  питания этикетка (ярлык) от тары поставщика. В  соответствии с  п. 7.4. СП 2.3.6.1066-01 «Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов».

1.7.  Не соблюдаются правила товарного соседства при хранении пищевых продуктов и нормы складирования.  Так в холодильных камерах совместно хранятся готовые к употреблению  пищевые продукты (сыр, масло, молоко и сырая рыба, мясо, мясные полуфабрикаты. Часть продуктов питания находится на полу без подтоварников.  В  соответствии с  п. 7.6. СП 2.3.6.1066-01 «При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи».

В соответствии с п. 7.7. СП 2.3.6.1066-01 «Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров».

В соответствии с п. 7.8. СП 2.3.6.1066-01 «Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола».

1.8.  Нарушаются сроки  реализации пищевых продуктов, масса которых не позволяет  осуществить их реализацию   одномоментно  (мясные изделия в вакуумной упаковке, салаты,  творог, сметана и т.д.  массой более 1 кг). В соответствии с п.  8.12. СП 2.3.6.1066-01 «Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность)».

II. Санитарные правила  СП  2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотспособности  в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее СП 2.3.6.1079-01). 

1.1. В организациях общественного питания отсутствуют туалеты для посетителей. В соответствии с   п. 3.14  СП  2.3.6.1079-01 3.14. «Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

1.2. Оборудование и моечные ванны  на предприятиях общественного питания  не  оборудованы  локальными вытяжными системами с вытяжкой в зоне максимального загрязнения.  В соответствии с п. 4.5. СП 2.3.6.1079-01 «Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения».

1.3.  Не редко  на предприятиях общественного питания   нарушена поточность технологических процессов. В соответствии с п. 5.1. СП 2.3.6.1079-01 «Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.  В соответствии с п. 5.2. СП 2.3.6.1079-01  «Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм».

1.4. Некачественно и несвоевременно проводится уборка производственных  помещений. В соответствии с п. 5.11. СП 2.3.6.1079-01 «Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.  После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола».

1.5. Отсутствует маркировка на разделочном инвентаре. В соответствии с п. 6.5. СП 2.3.6.1079-01 «В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия».

1.6. Нарушается  режим обработки столовой посуды. В соответствии с п. 6.11. СП 2.3.6.1079-01 «Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов».  В соответствии с п. 6.14. СП 2.3.6.1079-01 Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В соответствии с п. 6.15. СП 2.3.6.1079-01 «В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению».

 1.7.  Отсутствие сопроводительных документов на   продукты питания.

В соответствии с абзацем 2 п. 7.8. СП 2.3.6.1079-01 «Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность».

1.8.  На предприятиях общественного питании  отсутствует  доготовочный цех  для обработки сырьевой продукции. В соответствии  с п. 8.4. СП 2.3.6.1079-01 «Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах».

1.9. Отсутствие контроля за фритюрными жирами. В соответствии  с п. 8.16. СП 2.3.6.1079-01 «При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров».

2.0. Не проводится оценка качества  приготовленных полуфабрикатов.

В соответствии  с п. 9.1. СП 2.3.6.1079-01 «Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку».

2.1. Нарушаются  сроки реализации  приготовленных  блюд.  В соответствии  с п. 9.3. СП 2.3.6.1079-01 «Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью». 

III. Нарушения Технического регламента  Таможенного союза  ТР ТС 021/2011  «О безопасности пищевой продукции» (далее ТРТС 021/2011).

1.1.  Не соблюдаются условия хранения продуктов питания, установленные  ее изготовителем.  В соответствии   с  п. 12   ст.17   ТР ТС 021/2011  «необходимо   соблюдать     режим    хранения   и    реализации      продукции, установленные  ее изготовителем».

1.2. Реализация продукции населению, не соответствующей  по микробиологическим,  органолептическим  и физико-химическим  показателям  ТР ТС 021/2011.     В соответствии   с п.1. ст.7  ТР ТС 021/2011 «Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной».

1.3. Несвоевременное    прохождение    сотрудниками            предприятий  медицинских осмотров.  В соответствии   с  п. 10   ст.17   ТР ТС 021/2011  «Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза».

IV. Нарушения Технического регламента  Таможенного союза  ТР ТС 022/2011

  « Пищевая продукция в части ее маркировки» (далее ТРТС022/2011).

1.1.  Нарушается маркировка на потребительской упаковке  при фасовке  продуктов питания в отсутствии  потребителя.  В соответствии с п.  5  части 4.12. ст. 4  ТР ТС 022/2011 «При фасовании пищевой продукции организациями розничной торговли в отсутствии потребителя на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке должны быть указаны наименование пищевой продукции, дата ее изготовления, срок ее годности и условия хранения».